低脂肪豆乳と豆乳クリームをUSS製法によって開発。大豆ルネサンスに挑戦

 

 

不二製油が大豆事業に取り組んでからおよそ半世紀。今新たな可能性を追求する大豆ルネサンスへの挑戦が始まっています。その中核を担うのが新技術USS製法。

 

世界で初めてできた豆乳の生クリーム。それから脂肪のない豆乳、というところに技術のポイントがございます。

 

不二製油の分ける技術をより進化させた今までに無い2つの大豆製品。大豆から始まる食の未来がここにあります。

 

ウルトラソイセパレーションと名付けられた不二製油の新しい分離分画技術。USS製法。乳製品で使われる遠心分離技術に近く、この製法によって大豆を分離することで全く新しい2つの素材、低脂肪豆乳と豆乳クリームの開発に成功しました。USS製法は特許を取得した世界初の新技術。従来の工程では分けられなかった豆乳の油分と水分の分離を実現しています。つまり卵が卵白と卵黄に、また牛乳が脱脂乳と生クリームに分かれるように大豆も低脂肪豆乳と豆乳クリーム、この2つに分けることが可能になったのです。分けることで様々な製品を生み出してきた牛乳や卵と同じように大豆からもこれまでなかったバラエティ豊かな製品の誕生が期待できます。
さらにUSS製法は美味しさを産みだす上でも重要な役割を担っています。

 

これはかつおだしと豆乳クリームを混ぜた場合の5つの味覚の増減を味覚センサーにて確認したものです。豆乳クリームでは旨味を増強する効果があり、これは官能評価でもはっきり確認されました。

 

豆乳クリームの旨味増強効果を生クリームとの比較で見ると、ご覧ように旨味が大きくアップしています。さらに豆乳クリームは添加量に比例して旨味数値が増加していることが解ります。つまり豆乳クリームは単なる生クリームとの期待にとどまらない独特のの効果を持つ素材なのです。その効果は専門家からも認められています。

 

こちらのほうは和風なんですけど、豆乳と出汁の調和を考えたメニューです。色々やったんですけど洋風ダシにもよく合うんですけど和風だしの相性とは本当にとてもよく、コクを作って旨味を出す、和風の世界を新しいジャンルに広げていってくれるんじゃないかなというふうに思っています。

 

ヨーロッパに向かって日本料理どんどん、アメリカに向かっても出て行ってますけど、日本料理に足らんもんっていうのはリッチな感じっていうのがないんですね。この豆乳クリームに初めて出会いました時にこれで世界に行けるわと思いました。

 

そして大豆の常識をくつがえす様々な性質も備わっています。一つ目の素材、低脂肪豆乳は低カロリーなのはもちろん、脂質をほとんど含まないため、風味の劣化が少なく、他の油脂成分との組み立ても可能です。また、卵の卵白に似た物性を持っていて、低脂肪豆乳を使いこのようなメレンゲ状にすることも出来ます。もう一つの素材、豆乳クリームはさわやかなコクを備えた和風のクリーム素材として人気の和風スイーツを始め様々なジャンルでの用途が期待されています。そして低脂肪豆乳同様、こちらは卵の卵黄に似た物性を持ち、深みのある豊かな味わいをよりヘルシーに実現することが可能になりました。
大豆は大きな豆ではなく、大いなる可能性に満ちた豆。その大豆の原点に戻り大豆の新しい価値を創造する、大豆ルネサンスの実現に向けおいしいをもっと美味しく日本から世界へと新しい食文化を提案し続けて行きます。